В Чехию самостоятельно с аудиогидом.

Удобно и экономно!

 

Чешское пиво

Чешское пивоЧехия, как вы знаете, страна пива. Особенно это чувствуется осенью, когда в Европе проходят праздники, посвященные этому янтарному, искрящемуся напитку. Словом «Октоберфест» уже никого не удивишь, его значение известно и тем, кто не разделяет восторга по поводу популярности «жидкого хлеба» для человечества. На чешской земле многие любят повторять: «Кто чехом хочет быти, по-чешски должен пить». Имеется ввиду пристрастие к национальной гордости – пиву, ведь здесь этот напиток является обязательным компонентом жизненного пространства. В этой небольшой стране около 70 пивных заводов, не считая десятков маленьких, семейных пивоварен и тех домов, где варят для себя и друзей. Пиво на футболках, кепках, шортах, на стаканах, бокалах, кубках, ручках, карандашах, открытках, брелоках, вымпелах, другими словами, везде. А праздники пива, ежегодные, ожидаемые, ставшие традицией и частью жизни  в Праге, Плзне, Жатце. И не забывайте, что на каждого чешского гражданина приходится 150 литров пива в год, это с учетом младенцев и тех, кому уже далеко за...

Историки безапелляционно заявляют, что этот божественный напиток выдумали не чехи, к их великому сожалению. Варили его еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Трепетно относились к нему и древние греки, и римляне, и скифы, и кельты, и галлы, и германцы, и славяне. В чешских книгах часто можно найти информацию об исследованиях по поводу авторства пивоварения, особенно беспокоит люд вопрос, связанный с таким же пристрастием к этому напитку соседей. Все-таки, кто кого научил варить пиво – немцы чехов или наоборот? Судя по многочисленным спорам и исследованиям, этой загадке уделялось много внимания во все времена, но вопрос и по сей день остается открытым.

Просто в Чехии пиво нашло самых преданных поклонников, его не только любят, варят, экспериментируют, но и слагают гимны. Сын трактирщика, ставший классиком чешской литературы, Ян Неруда в своем эссе «Почему пена белая» писал: «Кто не оценит этот восторженный взгляд на запотевшую кружку с прозрачным, как хрусталь, напитком? Какое зрелище представляет собою это золото пенящегося нектара, это воздушное облако, нежное как легкие кружева? Как глубоко и безошибочно проникаешь в это безукоризненное сочетание всех оттенков аромата! Вкушаешь гармонию букета из самых разных благоуханий, составляющих в совокупности тот неповторимый аромат, который сулит безграничное наслаждение....».

Точно известно, что немцы были первыми, установившими основные принципы производства и оценки качества напитка. В немецкоязычных землях уже с XVI столетия до сих пор действует закон о чистоте пива, согласно которому оно определяется как «напиток, произведенный из ячменного солода, хмеля и воды, брожением с помощью пивоваренных дрожжей». Другое сырье использовать запрещалось. В те времена это стало революционным поворотом в установлении точных технологий, способствующих улучшению качества напитка и снижению риска для здоровья. С другой стороны, правила втискивали технологию в жесткие рамки закона, ограничивая возможности развития, вымысла.

Но творческая мысль чешского народа всегда подгоняла его к многочисленным экспериментам, иногда, правда, приводящим и к нежелательным последствиям. Ушлые горожане добавляли в охмеленное сусло чечевицу, просо, кости, известь, соль, различные наркотические вещества, коренья. В связи с этим, отдых в корчме часто становился опасной игрой со здоровьем, а иногда и со смертью. Здесь о составляющих пива тоже знают и описывают их весьма поэтично, говоря, что «солод это тело пива, хмель – его одежда, а вода – душа», тем самым устанавливая определенные стандарты и ограничения. Но творить и экспериментировать народу никогда не возбранялось. А вдруг изобретут что-то особенно сенсационное? Скорее всего, народная мысль и привела к такому огромному разнообразию различных сортов янтарного напитка.

Добавляли в пиво в разные времена и сахар. Нет, нет, ни в коем случае для экономии, просто пытались обогатить вкус или увеличить содержания алкоголя. Это и привело к появлению специальных сортов. Не сработало в Чехии и положение о трехмесячном вызревании. Сколько столетий существует традиция пивоварения, столько вы найдете и подтверждений, что выпивают его до месяца, максимально двух с момента варки. Т.е. самым большим сроком выдержки пива на чешской земле оказался период в пятьдесят дней. Больше не получается. Этот опыт привел к неожиданному результату. Согласно мнению некоторых специалистов, короткий период выдержки пива препятствует образованию некоторых соединений на основе хмеля, приводящих к возникновению утренней головной боли. Вот вам и народный эксперимент!

Пиво было уже в средневековье обязательной составляющей дневного меню. До XII столетия его варили в каждом доме очень примитивным способом на кухне, бродило оно в глиняных кувшинах в подвале. У плиты всегда была главной женщина, поэтому это почетное ремесло поначалу принадлежало ей. Мужчины появились в этой отрасли в начале XIII столетия, когда поняли, что солод и пиво являются весьма выгодным товаром. С этого момента милые создания были отодвинуты на вспомогательные работы – мытье бочек, разнос и продажа пивных дрожжей. В период промышленного производства пива прекрасный пол практически полностью исчез из этого священного процесса.

Когда приезжаете в Чехию летом и колесите по регионам, очень трудно не заметить многочисленных плантаций хмеля, который по праву принадлежит к одним из самых значимых символов этой страны.

По его производству десятимиллионная Чехия втиснулась на третье место в мире после Германии и Соединенных Штатов. До XVIII столетия использовали и дикий, и культивированный.

Чешское пивоКаково соотношение ремесла и таланта в искусстве пивовара – предмет, достойный размышления. Когда-то в руках мастериц, позже и мастеров, не было даже термометра (он, между прочим, появился в пивоварнях только в 1788-м). Пальцем или локтем, опущенным в чан определяли, все ли в порядке. Даже тогда, в те старые, добрые времена, когда, как нам кажется, до качества никому не было дела, специалисты-пивовары должны были каждые три года сдавать экзамен, подтверждающий квалификацию. Не выдержишь, уступи место другому. Во время экзамена испытуемый получал несколько склянок воды с различной степенью горечи и обязан был отличить, к примеру, десятую степень от двадцатой. Выдержишь испытание на горькое, следующее – на сладкое. Потом на соленое. Далее на обоняние. Это говорит о том, что за качеством всегда старались следить. Менялись с годами только методы контроля.

В прошлом староста, городской писарь или специально назначенные чиновники приходили в корчму в штанах из специальной оленьей кожи. Это означало проверку качества пива, варившегося в этом месте. Чиновники усаживались на лавку, основательно политую пивом, примерно на часок и обсуждали местные новости. Потом все вместе вставали. Если скамья поднималась с ними, претензий к напитку не было. Но в случае плохого качества, бочки, наполненные до краев, выносили на главную площадь и на глазах у горожан выливали. За разбавление водой наказывали отлучением от церкви. Было над чем задуматься.

Методы варки бережно передавались из поколения в поколение. А варили его каждый мещанин, имеющий собственный дом и живущий в черте свободного королевского города. Этими привилегиями чехи обязаны королю Вацлаву II (1278-1305г.г). Позже, в 1356-м, Карл IV подтвердил, что варить «жидкий хлеб» может любой горожанин. Если какой-то чиновник, живущий за пределами городских укреплений и желающий варить и продавать этот напиток, хотел получить такое право, он обязан купить недвижимость в городе. Интересно, что варить и продавать пиво долгое время не имели права представители дворянства и монашества, даже для собственных нужд. Еще в 1570-м разгорелся спор в Праге между жителями Старого города и монахами из монастыря святой Агнессы в связи с попыткой разрешить братьям варить пиво для себя.

Раньше каждый горожанин готовил солод и варил пиво, а затем либо сам продавал, либо сдавал в трактир. Но со временем все реже в городских домах можно было найти комплектное оборудование для той и другой стадии, только очень богатые горожане могли позволить себе такую роскошь. Тем, кому удавалось обеспечить себя оборудованием, сдавали его в аренду менее зажиточным мещанам. Постепенно в Праге произошло разделение на тех, кто имел право варить и продавать пиво и тех, кто готовил солод. Правда, появились и такие, кто вообще никакого отношения к производству не имел, они приобретали право придворных поставщиков.

Постепенно мещане, имевшие разрешение на варку пива, объединялись в сообщества и создавали общие пивоварни, которые можно было лучше оснастить, а, заодно, и предоставить возможность варки всем тем, кто обладал таким правом. Появились и городские пивоварни, имевшие постоянных работников. К концу XIV столетия привилегия пивоварения сохранялась у всех горожан, так как тогда это не считалось ремеслом, а торговлей. К категории «ремесло» относилось только приготовление солода. По сей день в пивоварнях человека, отвечающего за варку пива, называют «паном сладкем» (солод – по-чешски слад), обращаются к нему как «пан старый». Это сохранилось с тех времен, когда во главе цеха пивоваров избирался наиболее опытный солодовник.

Много «пивных» проблем появилось в отношениях с дворянством, ведь знати запрещалось в городах варить и продавать пиво. Мещане противились тому, чтобы представители высшего сословия покупали дома в городе, тем самым обеспечивая себе «пивное» равенство. Дворянство в отместку старалось не подпускать к высшим городским функциям горожан, противилось покупке ячменя, хмеля в своих владениях. И только король Людвиг Ягеллонский в 1517-м подписал так называемый «Договор Святовацлавский», согласно которому, дворянство на период шести лет получило право варить янтарный напиток для собственных нужд, но права продажи на ярмарках добиться не удалось. Позже этот договор продлевался на неопределенное время.

Существовало и право «мили» в отношении пива, защищавшее местных ремесленников от конкуренции извне. Люди, живущие в радиусе примерно мили от города, а она иногда растягивалась от 7 до 12,5 километров, не имели права продавать на городских рынках то, что производилось в городе. Таким образом, цены удерживали примерно на одном уровне, а доходы отправлялись в карман мещанам и правителю. Эти правила весьма строго контролировались. Так в Моравии при нарушении этого закона в XIV столетии, виновник наказывался смертной казнью.

Часто нарушали право «мили» в отношении Праги жители Раковника. Они возили и продавали свое пиво в Малой Стране и в Старом городе. Жители левого берега позволяли это делать более охотно, аргументируя тем, что живительный напиток у них всегда худшего качества по сравнению с правобережным из-за левого притока Влтавы Бероунки. Бероунская вода по качеству и вкусу всегда уступала сазавской (Сазава – правый приток Влтавы). У мещан правого берега также имелись свои важные доводы к почитанию раковницкого пива – оно было дешевле. Поэтому среди пражан всегда находились те, кто так или иначе бойкотировал это «мильное» вето и, тем самым, противостоял монополии на его производство. Не помогали ни контроль склепов трактиров, мещан, штрафы, которые платили те, кто продавал незаконно. Монополию мещан на варку пива аннулировал император Иосиф II в 1788-м.

С того самого момента, когда пивная эпопея началась, появилась возможность на этом заработать не только тем, кто его производил и продавал, но и рядом стоящим. Мелькали эпохи, изменялись и способы выплаты, каждый исторический период вносил свои коррективы. Например, в 1228-м пивовары платили королевскому казначею 12 динариев с каждой варки. В XIV столетии в Праге отчисляли за каждую бочку (992 литра) налог, называемый «унгельт». В 1522-м году опустевшую государственную казну вынудили пополнить пивоваров: их обязали платить за каждую четырехведерную бочку (ведро около 46,5 л) 1 грош чешский. Платили и за варки. Каждая варка записывалась, кто не знал грамоты, отмечал зарубками на дереве. Количество пива, варившегося за один прием, контролировал городской чиновник, в деревнях – представитель дворянства. Кто предпринимал попытки обойти закон стороной, мог лишиться права варки, а заодно и городских привилегий. Платили и при транспортировке. Тот, кто вез в город, отдавал один золотой за бочку. Если обманывал, товар конфисковывали, кроме того, штрафовали. Раскошеливались и трактирщики. Надзор за ними поручался полиции, она же помогала владельцам этих достопочтенных заведений получать деньги от должников. Производители освобождались от уплаты за каждую одиннадцатую бочку  «бабу», ее считали компенсацией при потере в ходе брожения, и каждую пятнадцатую, та предназначалась для собственных нужд пивовара.

Еще одна животрепещущая тема, относящаяся непосредственно к янтарному напитку, конечно же, здоровье. Пиво и здоровье, здоровье и пиво, какое соотношение этих двух составляющих в жизни человека, связаны ли между собой, зависят ли друг от друга? Мне приходилось часто слушать рассказы самых разных пивоваров на больших и малых предприятиях, известных и малоизвестных, городских и деревенских. Удивительно, но этой темы касаются все без исключения и рассказывают примерно одно и тоже. Что это, просто заученный текст, заигранная пластинка или, все-таки, правда? И не только правда, но и проявление почтения и уважения к своему национальному символу.

Пивная косметикаВ Чехии пиво издавна принадлежало к популярным лекарствам. Этому можно найти подтверждение и в летописях, и в монастырских документах, и в записях придворных медиков. Знаменитый доктор Тадеаш Гаек из Гайку (Tadeáš Hájek z Hájku) предписывал пиво кормящим матерям, утверждая, что в результате приема необычного лекарства очень быстро прибывает молоко. Теперь вы точно удивитесь еще больше, узнав, что учитель народов Ян Амос Коменский (Jan Ámos Komenský) написал в «Информации для детского сада» о том, что дети, употребляя пиво, будут расти как «травы у текущей воды». Пиво обладает сильными антибактерицидными свойствами и его всегда рекомендовали всем жителям в период эпидемий. Профессор Кох доказал, что бактерии холеры погибают в пивной среде. Поэтому холерные эпидемии всегда обходили стороной пивоваров, на дух их не переносили. Солодовники добавляли в пиво различные составляющие, что дало возможность создать на основе традиционного напитка и лечебные: с шалфеем – для укрепления зубов и десен, вишневое –против образования почечных камней, с розмарином – как легкое слабительное, c можжевельником – рекомендовано при отравлениях и почечных заболеваниях, с мятой – укрепляло желудок, помогало при насморке и кашле, с добавлением дубовых листьев – при заболеваниях холерой. Этот список можно долго продолжать. Все это создавалось опытом и знаниями людей на протяжении многих столетий. Мне запомнилось посещение небольшой, но очень старой пивоварни и рассказ солодовника, с гордостью произнесшего, что пиво – это природный коктейль самых разных, жизненно важных компонентов. В одном литре пенящегося напитка  920 граммов воды. Она же, эта самая уважаемая и загадочная жидкость, как универсальный растворитель, содержит огромный ассортимент минералов – калий, магний, фосфор, натрий, медь, кремний, а, точнее, биологически активный оксид кремния. О витаминах отдельно, так как это тоже длинный список: витамины В1, В2, В3, В5, В6, В12, биотин, фолиевая кислота. В пиве от 3 до 5 граммов белков на один литр воды, причем из них 85% образовалось из солода, а 15%  из дрожжей. Кроме того, горькие вещества на основе хмеля, обеспечивают седативный и бактерицидный эффект, поддерживают деятельность пищеварительного тракта. Ну и сахариды, клетчатка, оксид углерода. Сколько бы я не пыталась, все равно не смогу так красиво и убежденно поведать об этом напитке, даже на шаг не приближусь к повествованию влюбленных профессионалов.

В Чехии принято пить пиво уже с давних времен не на улицах, а в ресторанах, пивных или специально отведенных для этого ритуала местах. Если по Праге идет мужчина с бутылкой и пьет пиво «на ходу», значит иностранец. Ни один настоящий чех не станет так неуважительно относиться к этому напитку.

В прошлом для этого были созданы трактиры. Это подтверждают и сохранившиеся документы, согласно которым, понятие «корчма» существовало еще в IX столетии. В XIV-м их было уже так много в городах и деревнях, что готовили закон, пытающийся ограничить их распространение. К этому времени сформировались профессиональные гильдии пивоваров. Правда, параллельно, на переломе XV/XVI столетий появились и сообщества любителей пива или «содружества пьяниц». И не просто появились, они создавали свои уставы и законы, требующие от своих членов их неукоснительного выполнения. Эти братства выпивох чаще объединяли жителей одного города, но, случалось, что и граждан разных стран. Например, «Братство старого топора» было интернациональным, в него входили жители из всех уголков Европы. Законы некоторых сообществ даже издавались. В Нюрнберге в 1518-м увидел свет свод правил «Братства Франтова», который вскоре запретила церковь. Тем не менее, он тогда стал самым популярным чтивом Европы. Не знаю, что задело европейцев, возможно, юмор, с которым относились члены этого братства к жизни. Одно из положений закона, например, гласило, что к этому содружеству не имеет отношения тот, кто не потратил бы в воскресенье на выпивку всего того, что заработал за неделю. Желательно, чтобы еще и в долг взял. Существовали и советы женам, касающиеся того, как без разрешения мужа можно незаметно вынуть деньги из семейной казны и истратить на пиво.

В XVI столетии из Нюрнберга докатились до Чехии новые пивные традиции. Например, входящему в трактир хозяин подавал огромную кружку с крышкой (корбел), приговаривая : «Выпьем на вилкум, даю полную» (Willkommenс немецкого  добро пожаловать). Гость должен был ответить: «Выполню и выпью до дна». Отказ означал неуважение к хозяину и гостям. К старочешским традициям принадлежала и питье «на половину», чаще практикуемая между приятелями. Один выпивал половину купленного корбела и передавал другому, тот допивал и покупал следующий. Теперь выпивал друг половину и передавал товарищу. Продолжалось до тех пор, пока хватало денег или сил. Существовал обычай - «экзамен на ноготь». Смысл в том, что из кружки выпивали одним махом, а то, что оставалось, выливали на ноготь, а затем слизывалась и последняя капля.

В корчме подавали не только «жидкий хлеб», но и более крепкие напитки, еду, всячески стараясь угодить гостям. Если клиент был голоден, получал из «одной миски» вместе с родственниками хозяина. Иногда блюда заказывали, заранее оговаривая цены. Случалось, возникала необходимость остаться на ночь. В таком случае гостей укладывали либо на лавках, либо на печи прямо в трактире. Если ночевали представители благородного происхождения, хозяин отдавал им на требуемое количество ночей свою спальню. Так постепенно появились в питейных заведениях комнаты для гостей, позже гостиницы.

Для трактиров существовало и особое обозначение. Над дверью или воротами укрепляли соломенный венок. Иногда можно было увидеть и деревянные доски с изображением пивной кружки. Уже тогда существовало понятие дегустаторов, в Богемии их называли «лизниками» (от слова «лизать»). В их обязанности входил контроль за качеством. За несколько дней до начала продажи в харчевню обязательно приглашали этих уважаемых мужей, обязанных оценить очередную партию.

Контролировали и объем продаваемого пива. В каждой корчме выставлялись стандартные кружки, «жейдлики», вмещавшие примерно 0,5 литра пива. С помощью этой тары каждый гость мог проверить честность хозяина. Вся посуда, предназначенная для пива, дополнялась изнутри прикрепленным гвоздиком, обозначавшим стандартный объем. Городские чиновники регулярно обходили трактиры и контролировали эти меры.

Каждый трактир обладал своей особой, неповторимой атмосферой. С тех старых времен сохранилось не так много традиций, но главная жива. Это чувство раскрепощенности, отдыха. Известный чешский знаток пива Радко Пытлик в своей публикации о пражских господах написал: «Для кого-то время, проведенное в пивной, не считается потерянным, а, скорее, чем-то, что имеет свой особый смысл и значение. Это мгновение, когда человек избавляется от стрессов и будничности, возможно, сумеет найти новый путь в жизни, уверенность». Может быть поэтому в чешской столице можно отыскать пивную под названием «Потери и приобретения»? Я не говорю, что согласна со словами уважаемого ценителя и знатока, просто это одно из мнений.

По материалам книг České pivo Gabriela Basářová, Ivo Hlavaček

Postrach výčepu aneb pivní knížka, Jaroslav N. Večerníček, Václav U. Krejčí, Zdeněk Hofman

 



Мы используем файлы «cookies» и похожие технологии на нашем веб-сайте, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Используя сайт вы с этим соглашаетесь. Узнать больше об этих файлах.