Водород и пищевая отрасль.
Пищевая добавка Е949 – это водород в чистом виде. Из-за своей инертности и дешевизны он применяется в качестве упаковочного газа. Разрешен для изготовления упаковок для любых пищевых продуктов как защитный газ.
На Земле перспективным методом получения водорода является анаэробное сбраживание мусора, обыкновенных бытовых отходов. Технология была опробована в 2006 году, с тех пор продолжает активно развиваться.
Еще одна отрасль пищевой промышленности требует больших объемов водорода — производство маргарина. Этот процесс называется гидрогенизация жиров, т.е. насыщение чаще всего растительных жиров (не всегда) водородом.
В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот. При взаимодействии с водородом в присутствии никелевого катализатора происходит разрыв двойных связей в кислотах и присоединение водорода по разорвавшимся связям. Так жидкие жиры превращаются в твердые. Твердые жиры не содержат или содержат чрезвычайно мало кратных связей. Твердый жир, полученный в результате гидрогенизации называют саломасом или комбинированным жиром.
История маргарина началась в 1813 году, когда французский химик-органик Мишель Шеврель открыл «маргариновую» кислоту. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц в своих исследованиях обнаружил, что маргариновая кислота является смесью стеариновой с ранее неизвестной пальмитиновой кислотой. Сегодня маргариновой кислотой называют гептадекановую кислоту с семнадцатью атомами углерода.
В 1869 году его величество французский император Наполеон III захотел дешевого масла. Конечно, не для себя, нужно было обеспечить дешевыми продуктами военных в армии. Вскоре он предложил вознаграждение тому, кто создаст низкобюджетный и качественный заменитель сливочного масла.
Французский химик Меже Мурье осуществил эту идею и назвал полученный продукт «олеомаргарином», что впоследствии было сокращено до «маргарин». История почему-то умалчивает, сдержал ли слово император, и изобретатель маргарина получил ли вознаграждение. Но этот первый метод получения маргарина был более сложным и дорогим.
Во Франции маргарин успеха не имел, и в 1871 году Меже Мурье продал свое изобретение голландской фирме «Юргенс». 3 января 1871 года американец Генри Брендли запатентовал способ получения маргарина }(так стали называть любой заменитель сливочного масла) из животного жира и хлопкового масла. Технология Бредли основана на работах американского химика Джеймса Бойса, который в 1890-х годах гидрировал хлопковое масло, используя открытие французского химика Поля Сабатье. Продажи маргарина вскоре превратились в большой бизнес. Уже через 10 лет производилось до 50000 фунтов маргарина в день. Его потреблял как Новый так и Старый свет.
В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также получил насыщенную стеариновую кислоту. В прикладном значении это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые, причем с наименьшими затратами времени и энергии. В 1912 году он был награжден за свои работы Нобелевской премией.
В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования жиров, проводившуюся не в газообразной, а в жидкой форме. Это дало зеленый свет технологии гидрогенизации в промышленных масштабах – до недавнего времени основного метода глубокой переработки растительных масел.
Но гидрогенизация принесла и свои проблемы. В конце 20 столетия появились исследования, доказывающие, что избыток транс-изомерных жирных кислот, образующихся как побочный продукт гидрогенизации растительных масел, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому в 2023 году ВОЗ призвал изъять трансжиры из промышленного производства.
Маргарин на основе натуральных растительных масел, содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина и являются профилактикой ожирения, инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний. Если маргарин, который вы достаете из холодильника, остается достаточно мягким, это означает, что в нем больше ненасыщенных жиров.
Во многих странах мягкий маргарин включен ведомственными министерствами в официальные руководства по здоровому питанию. Среди стран, советующих включать маргарин в рацион вместо животных жиров — Финляндия, Германия, Канада, Швейцария, Норвегия.
Для профилактики атеросклероза рекомендуется использовать в пищу только мягкий маргарин, с низким содержанием насыщенного жира и транс-изомеров ЖК (менее 1 %). Исследования современной медицины подтверждают, что замена сливочного масла на мягкий маргарин снижает риск ишемической болезни сердца на 10%.
Источники: Популярная библиотека химических элементов, Википедия
