Чешское пиво – часть III

Раньше каждый горожанин готовил солод и варил пиво, а затем либо сам продавал, либо сдавал в трактир. Но со временем все реже в городских домах можно было найти комплектное оборудование для той и другой стадии, только очень богатые горожане могли позволить себе такую роскошь. Тем, кому удавалось обеспечить себя оборудованием, сдавали его в аренду менее зажиточным мещанам. Постепенно в Праге произошло разделение на тех, кто имел право варить и продавать пиво и тех, кто готовил солод. Правда, появились и такие, кто вообще никакого отношения к производству не имел, они приобретали право придворных поставщиков.

Постепенно мещане, имевшие разрешение на варку пива, объединялись в сообщества и создавали общие пивоварни, которые можно было лучше оснастить, а, заодно, и предоставить возможность варки всем тем, кто обладал таким правом. Появились и городские пивоварни, имевшие постоянных работников. К концу XIV столетия привилегия пивоварения сохранялась у всех горожан, так как тогда это не считалось ремеслом, а торговлей. К категории «ремесло» относилось только приготовление солода. По сей день в пивоварнях человека, отвечающего за варку пива, называют «паном сладкем» (солод – по-чешски слад), обращаются к нему как «пан старый». Это сохранилось с тех времен, когда во главе цеха пивоваров избирался наиболее опытный солодовник.

Много «пивных» проблем появилось в отношениях с дворянством, ведь знати запрещалось в городах варить и продавать пиво. Мещане противились тому, чтобы представители высшего сословия покупали дома в городе, тем самым обеспечивая себе «пивное» равенство. Дворянство в отместку старалось не подпускать к высшим городским функциям горожан, противилось покупке ячменя, хмеля в своих владениях. И только король Людвиг Ягеллонский в 1517-м подписал так называемый «Договор Святовацлавский», согласно которому, дворянство на период шести лет получило право варить янтарный напиток для собственных нужд, но права продажи на ярмарках добиться не удалось. Позже этот договор продлевался на неопределенное время.

Существовало и право «мили» в отношении пива, защищавшее местных ремесленников от конкуренции извне. Люди, живущие в радиусе примерно мили от города, а она иногда растягивалась от 7 до 12,5 километров, не имели права продавать на городских рынках то, что производилось в городе. Таким образом, цены удерживали примерно на одном уровне, а доходы отправлялись в карман мещанам и правителю. Эти правила весьма строго контролировались. Так в Моравии при нарушении этого закона в XIV столетии, виновник наказывался смертной казнью.

Часто нарушали право «мили» в отношении Праги жители Раковника. Они возили и продавали свое пиво в Малой Стране и в Старом городе. Жители левого берега позволяли это делать более охотно, аргументируя тем, что живительный напиток у них всегда худшего качества по сравнению с правобережным из-за левого притока Влтавы Бероунки. Бероунская вода по качеству и вкусу всегда уступала сазавской (Сазава – правый приток Влтавы). У мещан правого берега также имелись свои важные доводы к почитанию раковницкого пива – оно было дешевле. Поэтому среди пражан всегда находились те, кто так или иначе бойкотировал это «мильное» вето и, тем самым, противостоял монополии на его производство. Не помогали ни контроль склепов трактиров, мещан, штрафы, которые платили те, кто продавал незаконно. Монополию мещан на варку пива аннулировал император Иосиф II в 1788-м.

С того самого момента, когда пивная эпопея началась, появилась возможность на этом заработать не только тем, кто его производил и продавал, но и рядом стоящим. Мелькали эпохи, изменялись и способы выплаты, каждый исторический период вносил свои коррективы. Например, в 1228-м пивовары платили королевскому казначею 12 динариев с каждой варки. В XIV столетии в Праге отчисляли за каждую бочку (992 литра) налог, называемый «унгельт». В 1522-м году опустевшую государственную казну вынудили пополнить пивоваров: их обязали платить за каждую четырехведерную бочку (ведро около 46,5 л) 1 грош чешский. Платили и за варки. Каждая варка записывалась, кто не знал грамоты, отмечал зарубками на дереве. Количество пива, варившегося за один прием, контролировал городской чиновник, в деревнях – представитель дворянства. Кто предпринимал попытки обойти закон стороной, мог лишиться права варки, а заодно и городских привилегий. Платили и при транспортировке. Тот, кто вез в город, отдавал один золотой за бочку. Если обманывал, товар конфисковывали, кроме того, штрафовали. Раскошеливались и трактирщики. Надзор за ними поручался полиции, она же помогала владельцам этих достопочтенных заведений получать деньги от должников. Производители освобождались от уплаты за каждую одиннадцатую бочку – «бабу», ее считали компенсацией при потере в ходе брожения, и каждую пятнадцатую, та предназначалась для собственных нужд пивовара.

По материалам книг České pivo Gabriela Basářová, Ivo Hlavaček

Postrach výčepu aneb pivní knížka, Jaroslav N. Večerníček, Václav U. Krejčí, Zdeněk Hofman